Wir sind die Ölmanufaktur Brombach:

Lörrachs leckere Ölquelle.

Alles rund um unsere Öle

Unser Glossar

B  |  D  |  E  |  F  |  G  |  HKNP  |  R  |  S  |  T  |  UW

B

Bleichung

Unter Bleichung versteht am einen Filtervorgang bei dem der Gehalt an unerwünschten natürlichen Farbstoffen im Öl verringert wird.

D

Desodorierung

Desodorierung nennt man den Prozess der Entfernung unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe im Öl. Dem getrockneten und auf 200 bis 230 °C erhitzte Öl wird Wasserdampf eingeblasen, um ihm geruchs- und geschmacksintensive Begleitstoffe wie Carbonylverbindungen, Kohlenwasserstoffe und freie Fettsäuren zu entziehen. Die hohen Temperaturen vermindern den Gehalt der unerwünschten Begleitstoffe im Öl, vermindern aber auch gleichzeitig den Anteil an ernährungsphysiologisch wertvollen Tocopherolen (Vitamin E).

E

Entschleimung

Pflanzenschleime und Trübstoffe werden durch Heißwasser, Dampf oder verdünnte Säuren abgetrennt.

Entsäuerung

Neutralisation und Entfernung der kratzend schmeckenden freien Fettsäuren durch Natronlauge.

Extraktion

Das Öl wird mit Hilfe von Extraktionsmitteln (Benzin, chlorhaltigen Kohlenwasserstoffen) aus den Samen gezogen. Bei der Extraktion wird das Pflanzenöl aus dem Zellverband mittels eines Lösungsmittels, meist technisches n-Hexan, herausgelöst. In Raffinerien werden die Öle anschließend geklärt. Die Ölgewinnung mittels Extraktion ist heute die häufigste Art um Pflanzenöle zu gewinnen.

Essentielle Fettsäuren

Essentielle Fettsäuren (essential fatty acids) sind Fettsäuren, die der menschliche Körper nicht selbst synthetisieren kann und auf deren Zufuhr er durch Nahrung unbedingt angewiesen ist.

F

Fraktionierung

Bei der Fraktionierung werden hochschmelzende Fette durch langsames Abkühlen (physikalische Spaltung) in unterschiedliche Fraktionen aufgetrennt. Durch das langsame Abkühlen kristallisieren die Fette aus. So können niedrigschmelzende Bestandteile von den hochschmelzenden abgetrennt werden. Die festen Bestandteile werden als Ersatz für Kakaobutter oder als Backfette verwendet. Die flüssigen Anteile finden sich in Speiseölen und Frittierfetten.

G

Gehärtete Fette

Fetthärtung nennt man den Prozess, bei dem flüssige Öle in streichfähige Fette, bei gleichzeitig verbesserter Haltbarkeit, umgewandelt werden. Durch die Härtung werden oxidationsempfindliche, ungesättigte Fettsäuren in die stabileren, gesättigten Fettsäuren überführt. Gehärtete Speisefette finden sich unter anderem in Margarine.

Gesättigte Fettsäuren

Gesättigte Fettsäuren enthalten keine Doppelbindungen und sind vor allem Bestandteil von tierischen Lebensmitteln.

H

Hydrierung

Unter Hydrierung versteht man in der Chemie die Addition von Wasserstoff an andere chemische Elemente oder Verbindungen. Eine in der organischen Chemie sehr häufig durchgeführte chemische Reaktion ist die addierende Hydrierung von Kohlenstoff-Kohlenstoff-Doppelbindungen. Hydrierungen haben eine große industrielle Bedeutung wie z. B. bei der katalytischen Hydrierung von Fettsäuren (Fetthärtung) bei der Herstellung von Margarine. Die umgekehrte Reaktion heißt Dehydrierung.

K

Konfektionierung

Konfektionierung nennt man ein Multi-Verfahren bestehend aus Hydrierung, Umesterung und Fraktionierung.

Kaltpressung

Unter Kaltpressung versteht man das schonende Pressen der Rohwaren, bei dem das Speiseöl ohne weitere Wärmezufuhr gewonnen wird.

N

Nativ

Native Speisefette und -öle werden aus nicht vorgewärmter Rohware durch Pressen ohne Wärmezufuhr oder durch andere schonende mechanische Verfahren gewonnen. Dem Herstellungsprozess darf eine Filtration oder Zentrifugierung folgen. Sie dürfen weder entsäuert, gebleicht oder desodoriert werden. Der deutliche Frucht- oder Saatgeschmack, der Geruch und die intensive Farbe sind charakteristisch für native Öle.

Nicht raffiniert

Nicht raffiniert Speisefette und -öle werden durch Ausschmelzen oder schonende mechanische Verfahren wie Pressen und Zentrifugieren gewonnen. Dem Herstellungsprozess darf eine Trocknung, Filtration, Zentrifugierung oder eine Behandlung mit Wasserdampf folgen. Sie dürfen weder entsäuert, gebleicht oder desodoriert werden.

P

Presskuchen

Presskuchen wird das Nebenprodukt, das bei der Herstellung von Pflanzenöl anfällt, genannt. Bestandteile des Presskuchens sind die nach der Pressung der Ölsaaten und -früchte verbleibenden Feststoffe und der nicht ausgepresste Ölanteil.

R

Raffinierung

Raffinierte Speisefette und Speiseöle wurden entschleimt, entsäuert und desodoriert. Sie können auch gebleicht und feinfiltriert sein.

S

Speisefett

Speisefette sind bei 20 °C fest oder halbfest.

Speiseöl

Speiseöle sind bei 20 °C flüssig.

Sedimentation bzw. Sedimentierung

Unter Sedimentation bei der Ölherstellung versteht man das Ablagern der schwebenden Teilchen im Rohöl unter dem Einfluss der Gewichtskraft oder der Zentrifugalkraft. Bildet sich zuunterst eine Schicht von Schwebstoffen, so nennt man dies Bodensatz oder Trub.

T

Trans-Fettsäuren

Trans-Fettsäuren (TFA – Trans Fatty Acids) sind ungesättigte Fettsäuren mit mindestens einer Doppelbindung in einer bestimmten räumlichen Anordnung, die unter anderem bei der Teilhärtung pflanzlicher Öle entstehen.

U

Ungesättigte Fettsäuren

Man unterscheidet zwischen einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren (eine oder mehrere Doppelbindungen). Ungesättigte Fettsäuren finden sich vorrangig in pflanzlichen Lebensmitteln wie Nüssen und Pflanzenölen sowie in fettem Seefisch. Sie sind zum Teil essenziell, was bedeutet, dass der Körper sie mit der Nahrung aufnehmen muss, weil er sie nicht selbst bilden kann. Dazu gehören u. a. die Omega-3-Fettsäure (Alpha-Linolensäure) und die Omega-6-Fettsäure (Linolsäure), die in unterschiedlichen Mengen in einigen Pflanzenölen (Leinöl, Hanföl) vorkommen.

Umesterung

Unter Umesterung versteht man das Verfahren zur gezielten Änderung der physikalischen und/oder ernährungsphysiologischen Eigenschaften. Durch die Veränderung der Fettsäurenzusammensetzung ändern sich z.B. die Konsistenz oder das Schmelzverhalten von Fetten, wobei die Fettsäuren selbst dabei unverändert bleiben.

W

Warmpressung (Heisspressung)

Bei der Warmpressung sorgen hohe Temperaturen (>100°C) in Kombination mit hohem Pressdruck für eine Ausbeute von bis zu 85% des im Pressgut enthaltenen Öls. Dabei entstehen chemische Verbindungen im Öl, die zum Teil ungenießbar sind. Das so gewonnene Öl muss deshalb in einem weiteren Verarbeitungsschritt gereinigt und raffiniert werden. Bei der Extraktion bei der das Lösungsmittel Hexan zum Einsatz kommt, wird das restliche Fett aus der Saat heraus gelöst. Das heißt: Alle Speiseöle die warm gepresst werden, müssen raffiniert werden!

Winterisierung

Einige Öle werden bei niedriger Temperatur trüb. Gesundheitlich ist dies unbedenklich, sieht aber nicht schön aus. Aus diesem Grund werden solche Öle vor der Inverkehrbringung auf ca. fünf Grad abgekühlt, so dass die Trübstoffe verklumpen und herausgefiltert werden können.

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